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广州市清姐餐饮服务有限公司位于广州市花都区狮岭镇禾木山庄，传承三代的“黄豆酱”是广州市非文化物质遗产，具有天然、美味、安全的特点，产品远销香港、东南亚等地。

酱料，在一道菜肴中，既不是主角，也从不引人注目，但却缺不得，它总能唤醒食物的灵魂。

黄豆酱作为酱料的一种，花都人称之为“面豉”。

传统黄豆酱的制作工艺繁琐，过程漫长，如今很少人会制作了。但在花都区狮岭镇的丽雅人家酱油厂里，不仅保存、传承了祖辈的酿造黄豆酱工艺，更是让曾经红极一时的本地黄豆酱文化得以传播。

卢玉清是酱油厂的负责人。自小，她便看外婆与母亲卢美仪制作黄豆酱。后来，她跟随母亲系统学习了黄豆酱制作技艺。渐渐地，她所酿造的黄豆酱远近有名。2016年，卢玉清将自家的黄豆酱传统制作技艺申请区级与市级非遗项目，经过考察后，2017年4月，狮岭黄豆酱传统制作技艺成为花都区非物质文化遗产，同年6月，它成为广州市非物质文化遗产。

去年，卢玉清获得了狮岭黄豆酱传统制作技艺的市级代表性传承人称号。现在，她将这一技艺传给了女儿梁彦君。今年23岁的梁彦君除了向母亲学习制作黄豆酱外，正在用年轻人的方式将狮岭黄豆酱推向市场。

▲卢玉清不时要搅拌黄豆酱。

狮岭人家

传承祖辈流传的黄豆酱技艺

▲晒场上，卢玉清在教梁彦君黄豆酱的发酵细节，卢美仪指点。

“当时觉得只取名黄豆酱厂很怪，酱油又是制作黄豆酱的衍生物，于是我们就取名酱油厂了， 寓意黄豆酱和酱油。而丽雅人家是以前我们餐厅注册用的名字，很有感情，就沿用下来了。”梁彦君解释着酱油厂名字的由来。

丽雅人家酱油厂整体用青砖墙堆砌成。平时的黄豆酱，多数是卢玉清制作，卢美仪常常过来帮忙。卢美仪是一位心灵手巧的农村妇女，从小，她就吃妈妈制作的黄豆酱。“我妈做的黄豆酱特别好吃，豆味香醇而回甘，拌饭起来特别好吃。”小时候，物资不丰富，一碗用黄豆酱拌的饭成了她的三餐记忆。

为了能一直吃到这个黄豆酱，而且自己也有门手艺傍身，卢美仪15岁那年花了一年时间向妈妈学习黄豆酱制作的技艺。“我妈妈五个孩子，只有我有耐心学到了黄豆酱的手艺。”卢美仪自豪称，当自己第一次做出了小时候吃的味道一样的黄豆酱时，特别兴奋。

而在卢玉清小时候，她就特别喜欢看妈妈制作黄豆酱，因为这时她可以偷吃熟黄豆。“我妈妈在做黄豆酱时，我都会一边看妈妈做，一边偷偷抓起一把黄豆吃，刚熟的黄豆特别香浓。吃完黄豆了，我们就等黄豆酱完成，用新酱拌饭吃。”卢玉清表示，正是这些儿时趣事，让她十分喜爱吃黄豆酱，同时也学习到了制作黄豆酱的基本方法。

后来，卢玉清与丈夫一起经营餐厅，找遍了外面，都找不到合心意的酱料，因此拜托卢美仪帮他们制作黄豆酱和酱油。卢美仪说：“那时候我制作黄豆酱很辛苦的，因为餐厅需要的量大，发酵需要用到的米粉和小麦粉又都是自己用石磨磨出来的，因此特别累。”但是为了孩子和客人，卢美仪坚持下来了。

可能正是因为酱料的味道好，卢玉清餐馆做出来的菜肴特别好味道，短短几年间，他们就从一家餐馆发展为几家分店。从小就跟爸妈去卢玉清的餐馆吃饭的小进说：“我十分怀念他们家餐馆的饭菜和茶点，酱汁特别鲜美，很难有餐馆能够做出那种味道。但现在都没有他们的餐馆了，太可惜。”

原来约在6年前，因为想专心从事黄豆酱的制作，卢玉清陆续结业所有餐馆。“一开始，妈妈怕她年纪渐长，没有精力再做黄豆酱，曾劝我好好系统学习制作黄豆酱，以后自己做，但是那时候我们很忙，就一直耽搁着。”卢玉清说道。

后来，卢玉清和丈夫看到整个酱料市场都没有什么纯天然的酱料，就考虑着要不要继承妈妈的手艺，也开拓一下天然酱料的市场。与两个女儿商量过后，他们就正式投入到黄豆酱的制作中。卢玉清表示，让她最欣慰的是，她的两个孩子十分赞成并答应一起从事黄豆酱的制作。

2013年，丽雅人家酱油厂成立。但在运营初期，酱油厂的黄豆酱并未投放市场，都是以远离家乡的亲朋好友购买为主。据了解，那时的顾客多数是香港、新加坡以及马来西亚等地的。卢玉清表示，那时她们手工做出来的黄豆酱量并不多，主要想让在外的亲人朋友吃到“家”的味道。

黄豆换新装

在酱缸历经300天蜕变

▲发酵了一段时间的黄豆酱。

黄豆酱的制作需要经过300多天的时间，在此过程中的每道工序都饱含了制作者的心血。“发酵时的室内温度、干湿度非常讲究，决定着发酵是否成功；晒制时有太阳或是阴雨天，则关乎酱料香味浓郁程度，搅拌充分与否与是否定时则决定着黄豆酱是否均匀被晒……”卢玉清说，黄豆酱发酵变化过程比较缓慢，且花费心思多，成本比较高，回报周期长。

制作黄豆酱时，主要分为筛选、煮黄豆、发酵、下缸四个步骤。首先要选用个头饱满的新鲜有机黄豆，清洗干净后，将黄豆上锅蒸煮至完全熟透。“黄豆能被你轻轻一捏就软烂，便是煮好了。”卢玉清介绍称，随后，将煮熟的黄豆摊凉沥干水分后，加入提前手工磨好小麦粉和大米粉，再加盐，再用手混合均匀，就可以放在发酵室静待发酵了。

发酵室内要保持适宜的温度和湿度，15天过后，黄豆表面有了一层似灰非灰的“外衣”，再过一段时间，这件“外衣”能变成金黄色，此时黄豆的蛋白质已被分解成氨基酸，当地人将发酵好的黄豆叫“酱头”。

最后一步是下缸，酱缸提前用水以及高浓度的白酒清洗后，加入溶解了盐的山泉水，把酱头一起倒进酱缸，再盖上三层的保鲜膜和一层钢化玻璃盖，便可以等待黄豆的蜕变了。据悉，这样封缸口一是为了阻碍虫蚁的侵袭；二来遮风挡雨，不影响光线，营造了良好的发酵环境。

手工酿造的黄豆酱下缸后足足要经历300天的再次发酵，但漫长的日子也不可疏忽“照顾”，卢玉清解释道，从黄豆下缸开始每隔一两个月就要人手充分搅拌，保证黄豆酱盐分分布均匀与晒制均匀。

在酱缸中的黄豆会经历三个阶段性变化：发酵100天左右，酱缸内发酵物水分很充足，整体呈现橘黄色，因为发酵不充分，此时并没有散发出酱香味。这期间因较长时间在阳光下照射，缸内表层的黄豆发黑，用工具轻轻翻搅马上现回原有的颜色；酿造第200多天，缸内的黄豆酱水分明显少了许多，此时盐分浓度上升，表面能结一层薄薄的盐晶体，阳光下反射出零碎光芒；到了第300天，黄豆酱才算酿造完成。酱缸内表面的盐晶体很厚，轻轻揭开会看见黑黝黝的液体渗出，这是黄豆酱制作过程中产生的头抽酱油。

卢美仪解释称，其实制作黄豆酱最关键的豆子发酵。“豆子表面发酵出来的‘毛’是金黄色的，这就是最好的，能做出最香浓回甘的黄豆酱。”而能否发酵出金黄色的‘毛’则与天气相关，有风有太阳的天气是最适合发酵的，因此以前的人只在一段时间制作黄豆酱。但是，考虑到产量的问题，卢玉清青出于蓝，改良了黄豆酱的发酵技术，让黄豆酱能在一年四季发酵。

“我和妈妈在自家的小阳台上，用了好几年的时间，拿一坛坛的黄豆酱去实验，一边做一边记录空气中的湿度、温度与发酵时间、质量的关系。”卢玉清解释说：“比如2、3月就是梅雨天气，黄豆难以发酵，我们就调控好空气中的温度湿度，观察发酵形态，等黄豆酱完成后，发现出来的质量不好，就在下一年同一时间改进一下温度湿度，一直到找出一个温度最适宜那段时间发酵的。”

代代传承

让更多人吃到长辈的童年味道

▲梁彦君给黄豆酱与酱油换上的新包装。

卢玉清家的黄豆酱吃法多样，焖蒸炒炖皆可。但是近年来，“无饭家庭”增多，黄豆酱的销量并不如衍生出来的酱油，于是她准备推出适合广东地区的人吃的辣椒酱。“这种辣椒酱用黄豆酱制作，加入辣椒等材料，这样的辣椒酱有豆香味，而且辣味不呛鼻。”卢玉清说，“我现在已经制作了一些给别人试试味道，反响还不错。”

目前，梁彦君正从年轻人的角度去发展黄豆酱的销路。其实一开始，她并不喜欢妈妈与外婆从事黄豆酱的制作。“妈妈和外婆制作黄豆酱时，哪怕是大冷天，妈妈也会让我洗酱缸，我特别冷，缸子又重，因此我对黄豆酱并不是特别有好感。”但是味蕾的记忆和肩上的责任却是会随着成长而越发清晰。

“看到外婆与妈妈为了传承这祖传的味道而努力时，我突然明白到我要守护着这份我家每天都能尝到的味道，看到妈妈面对着网上销售、商谈合作等新事物的无措时，我也渐渐明白到我的责任。”于是，梁彦君负责起了黄豆酱的线上线下销售、对外合作等等。她希望越来越多的人能吃到这个外婆、妈妈还有她从小吃着长大的黄豆酱的味道。

但是梁彦君在发展、传承黄豆酱的过程中，饱受过众多质疑。“有人说我这么年轻，到底行不行？有人会直接不理我，很多时候我觉得压力很大，但是想到家人，我只能咬咬牙坚持下去。”现在，梁彦君正准备为黄豆酱申请“绿色食品”称号。未来，她将一步步将家中的这个非物质遗产传承、发扬出去。

晒场上，近千只的酱缸里的黄豆正经历着阳光、时间的洗礼，等待蜕变。而卢美仪、卢玉清、梁彦君三代人，也在朝那个希望下一代，再下一代，乃至世世代代的人都能尝到长辈们所说的童年黄豆酱味道而努力着。